Τα βασικά για το ψήσιμο στα κάρβουνα

Με το πέρασμα του χρόνου , ο άνθρωπος δειλά-δειλά ξεκίνησε  να ψήνει το κρέας προτού το καταβροχθίσει. Τούτο  θεωρείται από τους σημερινούς ανθρωπολόγους ως ένα από τα σημαντικότερα βήματα που έκανε ο άνθρωπος ,ώστε να  ξεχωρίσει  από τα υπόλοιπα θηλαστικά πάνω στη Γη.

Υπάρχει η άποψη ότι οι πρόγονοί μας ,  έριχναν  κατευθείαν  το κρέας πάνω στη φωτιά, τα οποία
 έβγαιναν ξεροψημένα αλλά κατά κανόνα καμμένα. Μερικά κομμάτια όμως όπου βρέθηκαν , έδειξαν  έναν  πιο ήπιο τρόπο ψήσιμος ,  δηλαδή  έναν καλύτερο τρόπο μεταχείρισης του κρέατος. Όπως αναφέρει ο Andrew Dalby στο βιβλίο του «Σειρήνεια Δείπνα», «οι μικρές και ευρέως διασκορπισμένες κοινότητες που ζούσαν στην Ελλάδα μεταξύ του 50000 και του 10000 π.Χ. άφησαν πίσω τους υπολείμματα οστών ζώων ως απόδειξη του γεγονότος ότι (από τότε) έτρωγαν κρέας». Έπειτα αφού έγινε αντιληπτό  ότι το κρέας είναι καλύτερο να ψήνεται παρά να τρώγεται ωμό , ξεκίνησαν πρακτικοί  πειραματισμοί, δηλαδή  άρχισαν να περνούν τα  κομμάτια του κρέατος  σε ένα κλαδί που  περιστρέφονταν  πάνω από τη φωτιά.

 Η σούβλα θεωρείται αρχέγονος τρόπους ψησίματος, κυριολεκτικά ένα μπάρμπεκιου της εποχής (η λέξη «μπάρμπεκιου» υπονοεί το αργό ψήσιμο κρέατος πάνω από αναμμένα κάρβουνα και προέρχεται από τη λέξη barbacoa, που σημαίνει στη διάλεκτο των Δυτικών Ινδιών ακριβώς αυτό). Στην «Οδύσσεια» μάλιστα (γ, στίχοι 461-472) αναφέρεται ότι «λιανίσαν τ' άλλα και τα πέρασαν στις σούβλες και τα ψήναν / τις ακρομύτικες στα χέρια τους αναβαστώντας σούβλες». Σήμερα έχουμε φθάσει να έχουμε στα χέρια μας ακόμη και μαθηματικούς τύπους αναφορικά με τη σωστή-ιδανική   απόσταση που πρέπει να απέχει το κρέας από τη φωτιά!

Το γλυκό σημείο

Οι Αγγλοσάξονες χρησιμοποιούν έναν ειδικό όρο, το sweet spot, για να δώσουν έμφαση στο γεγονός ότι μια εστία θερμότητας, όπως είναι τα αναμμένα κάρβουνα, δημιουργούν πολύ κοντά σε αυτή  μια ολόκληρη περιοχή όπου η οποία αποτελεί  το ιδανικό σημείο για να ψήσεις. Με τη βοήθεια πάντα των υπέρυθρων ακτίνων, ο Nathan Myhrvold, στο πεντάτομο έργο του «Modernist Cuisine», υπολογίζει ότι η απόσταση του γλυκού σημείου από τη φωτιά , πρέπει να  είναι ίση με το 18,5% του πλάτους (ή της διαμέτρου, αν είναι κυκλική) της σχάρας. Αυτό κατ' επέκταση ισχύει και για τη σούβλα. Και βέβαια όσο μεγαλύτερη είναι η επιφάνεια που καταλαμβάνει η φωτιά τόσο μεγαλύτερη και η επιφάνεια που  αντιστοιχεί στο «γλυκό σημείο».

 Εδώ είναι χρήσιμο να αναφέρουμε τα ακόλουθα,  

* Μικρές σχετικά ανυψώσεις από τη φωτιά δεν αλλάζουν αισθητά την ένταση του ψησίματος.

* Εφόσον  τα τοιχώματα σε μια ψησταριά είναι  στιλπνά (ακόμη και χάρη σε μια πρόχειρη επένδυση με αλουμινόχαρτο), τότε η ακτινοβολία αντανακλάται παντού και ένα μέρος της «λούζει»  το ψητό.

* Υπάρχει η συνήθεια να τυλίγουν το αρνί σούβλας ολόκληρο ή σε κάποια σημεία του μόνο. Αυτό δεν γίνεται για να αυξηθεί η θερμοκρασία ψησίματος,  αντίθετα ανακλώντας ένα μέρος της ακτινοβολίας έχουμε μείωση της θερμοκρασίας ψησίματος. Για το λόγω  αυτό βλέπουμε πολλές φορές στο τέλος του σουβλίσματος κάποια ευαίσθητα σημεία του κρέατος  να τα τυλίγουν με αλουμινόχαρτο, για να μην καούν. Πάντως το ψήσιμο ενός μικρού σε μέγεθος σφαγίου, όπως είναι το αρνί, έχει το πλεονέκτημα ότι δεν υπάρχουν σε αυτό κομμάτια με διαφορετικές απαιτήσεις μαγειρέματος .(όπως, π.χ., σε ένα μοσχάρι).

Ετοιμάζοντας τη σχάρα

Αξίζει  σε αυτό το σημείο να αναφερθούν  αξίζει να αναφέρουμε  κάποια μικρά μυστικά σχετικά με το ψήσιμο στη σχάρα. Οι έμπειροι  ψήστες  προτιμούν σιδερένιες σχάρες  τις οποίες  περιποιούνται  με  προσοχή.  Αφού αφαιρεθούν  με τη βοήθεια μαλακού χαρτιού τα ίχνη του προηγούμενου ψησίματος, ακολουθεί προσεκτική επάλειψη με βούτυρο ή  ελαιόλαδο. Στόχος είναι να σχηματιστεί στη μεταλλική επιφάνεια επιτεταρτοξείδιο του σιδήρου και όχι τριοξείδιο, δηλαδή σκουριά. Επιπλέον επιζητούμε να σχηματιστεί μια λεπτή αδιάβροχη επιφάνεια φτιαγμένη με οξειδωμένο λίπος.  Αλείφουμε λοιπόν  τη σχάρα με λάδι και την τοποθετούμε, άδεια, πολύ κοντά σε δυνατή φωτιά. Τα λίπη αποσυντίθενται σε λιπαρά οξέα και εστέρες. Τα οξέα παράγουν  επιτεταρτοξείδιο, ενώ οι εστέρες είναι υπεύθυνοι ώστε  να μη μένει νερό και να μην κολλάει η τροφή στο μέταλλο.

Ο μύθος του υπερψησίματος

Σε ένα κομμάτι κρέας το 70% περίπου αποτελείται από  νερό. Βασικός στόχος  του μάγειρα είναι να κρατηθούν όσο γίνεται περισσότερα υγρά στο ψημένο κρέας.  Διάσημοι του χώρου που ψάχνουν  το μαγείρεμα με επιστημονικό τρόπο, όπως ο Herve This και ο Nathan Myhrvold, θεωρούν ότι  η υπερθέρμανση συρρικνώνει το κολλαγόνο. (το κολλαγόνο είναι ένα συγκρότημα πρωτεϊνών που τις βρίσκουμε, μεταξύ άλλων, στους μυϊκούς ιστούς να έχουν τη μορφή νημάτων και είναι υπεύθυνο για τη σκληράδα του κρέατος)

 Όταν θερμανθεί με την παρουσία νερού και οξέων ή βάσεων διασπάται σε κάτι πιο απλό που το ονομάζουμε ζελατίνα. Όποιος επιθυμεί  κρέας καλά  ψημένο αλλά ζουμερό, θα πρέπει να ξέρει ότι μαγείρεμα σε θερμοκρασίες κάτω των 100 βαθμών Κελσίου μπορεί  να προσφέρει μια τέτοια δυνατότητα.

Το κρέας , το χθεσινό

Αυτοί που ψάχνουν λίγο περισσότερο τα πράγματα έχουν παρατηρήσει ότι το ψημένο κρέας  όταν ξαναζεσταθεί  την επόμενη  ημέρα,  δεν έχει και τόσο άσχημη γεύση. Μερικοί υποστηρίζουν ότι είναι και καλύτερο από αυτό της πρώτης ημέρας,  χάρη στην οξείδωση που έχει υποστεί.

Μάλιστα, έχει παρατηρηθεί πως  όταν το κρέας  έχει ψηθεί  με βότανα όπως θυμάρι,  ρίγανη ή  δενδρολίβανο, τα οποία  περιέχουν ισχυρά αντιοξειδωτικά, επιτρέπει να γίνεται η οξείδωση με ακόμη πιο αργό ρυθμό, οπότε μπορούμε να έχουμε καλή γεύση και κατά την επόμενη ημέρα. Βέβαια όταν προχωρήσει αρκετά η οξείδωση , το τελικό αποτέλεσμα είναι  κρέας το οποίο  μάλλον είναι για πέταμα.